Krebs und Ernährung I: Warum ich auf Weizenmehl verzichten möchte

Wer sich meine Rezepte schon einmal ein bisschen genauer angesehen hat, wird merken, dass ich sehr viele verschiedene Mehlsorten verwende: Mal greife ich zu Dinkelvollkornmehl, dann wiederum zu Mandel- oder Kokosmehl, oder probiere andere Sorten aus. Weizenmehl verwende ich hingegen nie. Im folgenden Beitrag möchte ich euch erzählen, welche Gründe das hat.

Weißes Mehl ist in unserem Kulturkreis weit verbreitet, doch woraus wird es eigentlich hergestellt und was macht es so ungesund? Bei der Herstellung von hellem Weizenmehl gehen alle wichtigen Nährstoffe verloren, da lediglich die Stärke des Mehlkörpers verwendet wird. Ballaststoffe, Vitamine, ungesättigte Fettsäuren und jegliche Mineralstoffe, die primär in den Randschichten des Getreidekorns und dem Keimling stecken, werden ausgesiebt und nicht verarbeitet.

Was bedeutet das für unseren Körper?

Weizen lässt den Blutzuckerspiegel schnell ansteigen, was wiederum zu einer verstärkten Ausschüttung von Insulin führt. Dieser Effekt ist sogar höher als bei Industrie-/Haushaltszucker, daher ist Weizen maßgeblich an der Entstehung von Erkrankungen wie Diabetes oder dem Phänomen der Insulinresistenz beteiligt.

Tumorzellen benötigen Zucker, um Blutgefäße auszubilden und zu wachsen – insbesondere Fructose und Glucose. Da weißes Mehl den Blutzuckerspiegel übermäßig stark ansteigen lässt, gehören für mich definitiv Alternativen in die Küche.

Darüber hinaus führt der (häufige) Verzehr von Weizenmehl und Zucker dazu, dass dem Körper lebenswichtige Vitamine fehlen, die zu Zellschädigungen und Problemen im Bereich der Zellatmung führen können. Zucker und entwertete Kohlenhydrate, darunter fällt insbesondere weißes Mehl, fördern nachweislich das Krebswachstum und begünstigen die Entstehung abnormer Zellteilungen. Auch  Entzündungsreaktionen im Körper werden gesteigert, was Tumoren wiederum gelegen kommt.

Zudem enthält Weizen oftmals sogar Antinährstoffe, besonders sogenannte Phytate, welche die Aufnahme von bestimmten Mineralstoffen wie Zink, Eisen, Mangan und Kalzium erschweren – dabei handelt es sich jedoch um wichtige Nährstoffe, die das Immunsystem stärken und bei der Abwehr von Krebs von besonderer Bedeutung sind. Doch auch andere Antinährstoffe, wie beispielsweise Lektine, sind Bestandteile von Weizen.

Die im hellen Weizen enthaltene Stärke wird vom Körper sehr schnell verstoffwechselt und zu Glucose umgewandelt – wie bereits erwähnt, führt dies zu einem Anstieg des Blutzucker- und Insulienspiegels. Ein Maß dafür, welche Lebensmittel sich wie stark auf unseren Blutzuckerspiegel auswirken, ist der sogenannte glykämische Index bzw. genauer die glykämische Last.

Mir ist daher wichtig, bei meinen Rezepten möglichst auf Alternativen zurückzugreifen, die einen niedrigen glykämischen Index / eine niedrige glykämische Last aufweisen, um die Entstehung bzw. das Wachstum von Krebszellen nicht zu unterstützen.

Alternativen zu Weizenprodukten

Nachfolgend möchte ich euch einige Mehlsorten nennen, die ich statt üblichem weißen Mehl verwende. Die Umstellung war nicht leicht – immerhin kann man das Mehl nicht immer “einfach so” 1:1 austauschen. 100g Mehl sind nicht das Gleiche wie 100g Mandel- oder Kokosmehl! Ich schreibe euch daher auch immer dazu, wie ich umrechne und wofür sich die verschiedenen Sorten meiner Meinung nach besonders eignen, bzw. in welchen Bereichen ich sie einsetze. Zum Vergleich des glykämischen Index’ (GI) und der glykämischen Last (GL): Weizenmehl hat GI von 85 und eine GL von 60,4, was sehr hoch ist. Glucose und Stärke selbst liegen bei 100, was die Grenze des Maßstabes darstellt.

Wichtig zum Umrechnen und Ersetzen von Weizenmehl: Nicht jedes Mehl verhält sich gleich! Die Sorten binden Flüssigkeiten unterschiedlich, haben verschiedene Fettanteile und Klebeanteile. Mein Tipp:

Ersetzt kleine Mehlmengen durch Sorten wie Kokosmehl, Mandelmehl, Sojamehl und kombiniert diese Sorten mit
größeren Mengen von Dinkelmehl, Quinoa-Mehl, Kamutmehl, Buchweizenmehl, oder Haferflocken.
Als Bindemittel nehme ich wenige Teelöffel Guarkernmehl, Flohsamenschalenmehl, oder Johannisbrotkernmehl. Es ist auch für mich immer wieder ein Ausprobieren und Lernen 🙂 In meinen Rezepten führe ich jedoch an, wie viel Mehl ich von welcher Sorte verwendet habe. Falls ihr euch also wundert, warum ich teilweise 2-3 verschiedene Sorten pro Rezept verwende: Das ist leider notwendig, damit die Konsistenz des Teiges annähernd so wird, wie wir es bei Weizenmehl gewohnt sind. Aber es wird leichter, je länger und intensiver man sich mit dem Thema befasst.

Mehltyp Umrechnung Mehl:Weizenmehl GL GI Eigenschaften und Verwendung
Buchweizenmehl Bis zu 1:1 53,1 50 Hoher Mineralstoffgehalt; nicht zum Brotbacken; Kuchen, Pancakes
Haferflocken / Hafermehl Bis zu 1:1 23,5 40 Leicht bitterer Geschmack; in kleinen Teilen untermischen; Suppen, Pancakes, Kuchen, Brot
Roggenmehl Bis zu 1:1 21,0 35 Viele Mineralstoffe, wenig Eiweiß; Brot
Mandelmehl 100g Weizenmehl ≙ 50-60g Mandelmehl ? sehr niedrig ? sehr niedrig Benötigt mehr Flüssigkeit; sehr fein; Kuchen und Kekse
Kokosmehl 100g Weizenmehl ≙ 20-25g Kokosmehl, aber max. 25% der Mehlmenge! ? sehr niedrig ? sehr niedrig Max. 25% der Mehlmenge durch Kokosmehl ersetzen, mit anderen Mehlsorten mischen; saugt viel Flüssigkeit auf;
Kichererbsenmehl Bis zu 1:1 21,4 35 Etwas herb; bindet schlecht, daher zum Backen mischen; Pancakes, Kuchen
Dinkelmehl Bis zu 1:1 25,6 40 Sehr guter direkter Weizenmehlersatz; nicht überkneten!
Johannisbrotkernmehl Nur Bindemittel 1,1 15 Gutes Bindemittel, kann auch als Ei-Ersatz dienen
Lupinenmehl Bis zu 1:1, aber max. 20% der Mehlmenge! ? sehr niedrig ? sehr niedrig Leicht nussig; nur mit anderen Mehlsorten verwenden; max. 20% der Mehlmenge durch Liupinenmehl ersetzen
Quinoamehl Bis zu 1:1 23,4 40 Bindet schlecht, daher zum Backen mischen; Brot
Sojamehl Bis zu 1:1, aber max. 20% der Mehlmenge! 0,8 25 Hoher Fettgehalt; bindet schlecht, daher zum Backen mischen, max. 20% Anteil Sojamehl; Kuchen, Brot
Kamutmehl Bis zu 1:1 ? 45 Bindet sehr gut; Kuchen, Brot, alles Gebackene
Amaranthmehl Bis zu 1:1 ? 35 Bindet schlecht, daher zum Backen mischen; Brot
Guarkernmehl Nur Bindemittel ? ?
Flohsamenschalenmehl Nur Bindemittel ? ?

Doch Weizenmehl und ein hoher glykämischer Index finden sich auch in den meisten gängigen Beilagen wieder: Reis und helle Weizennudeln stellen ebenfalls keine gesunden Lebensmitteln dar. Folgende Produkte verwende ich stattdessen gerne:

Beilage GL GI
Buchweizen 14 40
Bulgur (VK) 11 45
Couscous 17 45
Mais 17 35
Quinoa 8 35
Brauner Reis 18 50
Wildreis 15 35
Reisnudeln 18 60

Gern gesehen sind bei uns aber auch Nudeln aus Linsen, Erbsen und anderem Gemüse 🙂

Persönliches Fazit

Die Eigenschaften anderer Mehlsorten kennenzulernen, erfordert Zeit und Ausdauer. Gerade zu Beginn sind mir zahlreiche Teige nicht gelungen und ich danke an dieser Stelle allen geduldigen “Testessern”, die mir dafür zur Verfügung standen.

Sobald man ein wenig Routine hat, lässt sich Weizenmehl jedoch immer leichter umgehen. Uns gelingt es im Alltag bereits nahezu immer – höchstens, wenn ich unterwegs bin und unter furchtbarem Zeitdruck stehe, gibt es mal noch eine Semmel o.ä. beim Bäcker. Und wisst ihr was? Nach einigen Monaten der Ernährungsumstellung merke ich dann auch gleich, dass mir die Semmel gar nicht so gut tut.

Mein Tipp: Probiert es einfach mal aus! Ich habe mir zu Beginn zwei “exotische” Mehlsorten zugelegt und einfach losgelegt. Man entdeckt viel Neues, da die meisten Mehlsorten einen leichten Eigengeschmack haben, doch vor allem kann man eines von sich behaupten: Man tut seinem Körper garantiert etwas Gutes!

Weiterführende Infmationen findet ihr auf:

  • http://www.montignac.com/de/suche-nach-dem-gi-eines-nahrungsmittels/
  • http://www.pro-natura.info/index.php/krebserkrankung-durch-zucker-u-weissmehl-dr-joh-kuhl
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